Bueno para comer - Marvin Harris
SINOPSIS
1. ¿Bueno para pensar o bueno para comer?
El autor plantea que uno de los aspectos abordados son los diferentes factores y causas como nutrición, ecología, dinero para las elecciones y evitaciones alimentarias más curiosas de algunos grupos humanos.
2. Ansia de carne
Se exponen diferentes factores/aspectos a favor y en contra del consumo de productos de orígen animal y vegetal, se brinda información nutricional, se concluye que la preferencia de las naciones por la carne es racional y surge por la interacción entre la biología humana y la composición nutritiva de una serie de posibilidades alimentarias.
3. El enigma de la vaca sagrada
Se expone la justificación del porqué el culto y prohibición del consumo de carne de vaca en la India, y respalda la visión y explicación práctica de Ghandi. Se tienen en cuenta cifras, factores como la superpoblación, las actividades socio-económicas como la agricultura y el arado, y se repasan los beneficios de mantener la prohibición tanto religiosa como política sobre el consumo de carne de vaca.
4. El cerdo abominable
Se cuestiona porqué siendo el cerdo el más efectivo en convertir carne, tanto el Antiguo Testamento como el Corán lo prohiben, se discute/diserta, del rabí Moisés Maimónides, la justificación en la porquería, después de 700 años llega la justificación científica con la triquinosis, se analiza la fórmula del Antiguo Testamento, se pone de manifiesto la falla en el argumento/razonamiento de la antropóloga Mary Douglas, se explican los factores sistema digestivo, clima, ecología, sistema de regulación del calor corporal, hábitos del cerdo.
La cría de cerdos en Oriente Medio para pastores nómadas era demasiado costosa, y actualmente lo sigue siendo, se explica el declive de la ganadería porcina en esa zona, cita a Carlton Coon, la deforestación y el crecimiento demográfico, la escasa crianza de cerdo no entra en contradicción con la base ecológica del tabú, se aborda la complicación exasperante de los tres vertebrados rumiantes, explica extensiones de la fórmula y otras especies de la lista, se analiza la aversión por el cerdo de las otras civilizaciones importantes del Oriente Medio ―fenicios, egipcios y babilonios―, la prohibición y extensión del Islam por regiones bien diferenciadas, se explica la dirección en la que pueden circular los efectos de estos factores y hábitos dietéticos sobre las condiciones ecológicas y económicas de su entorno.
5. La hipofagia
Se habla de las virtudes de las características de la carne de caballo, su uso y comparación en distintos países. Se mencionan primeros tabúes, restricciones, prohibiciones o rechazo a la carne de equino.
Se describen las costumbres de los cazadores paleolíticos en la Edad de Piedra, se menciona que el clima cambia y es en Asia donde se domestica por primera vez el caballo, se explica que la contribución del caballo era la movilidad para el pastoreo disperso en grandes áreas, se describe el brebaje con leche de yegua kumiss, y que el caballo se domesticó más tardíamente que otros animales.
Se explica que ya estando en la época de las civilizaciones agrícolas y después de la domesticación del caballo, lo usaron durante un tiempo como máquina bélica, se describe que ni los israelitas ni los romanos lo tenían en su gastronomía, se cuenta que los romanos eran buenos en la infantería, pero malos jinetes y contrataban a sus propios jinetes bárbaros, se recuenta el poderío que tuvieron estos pueblos bárbaros.
Se describen las conquistas e incursiones musulmanas en el estrecho de Gibraltar, España y Europa, la batalla de Tours entre el franco Carlos Martel y los musulmanes, la bula papal de Gregorio III en el mismo año de la batalla de Tours.
Se muestra cómo desciende el consumo de caballo, lo costoso que es poseerlo (o comerlo), los términos caballería y caballero, el feudalismo y el castillo explicados/causados desde la perspectiva de la caballería; pero que de todas formas las clases pobres lo consumían ocasionalmente cuando la conseguían de forma clandestina y de animales en muy mal estado; al final la carne de caballo no pudo competir porque no había suficientes equinos superfluos destinables al consumo humano.
Se explica la “revolución verde medieval” con la tracción equina y el sistema de tres campos, y que las economías de escala y el progreso tecnológico conllevan a una dieta más vegetariana en la población, se resaltan intereses de clase antagónicos que provocan el levantamiento revolucionario francés, se menciona la apología de los intelectuales y científicos hacia el consumo de carne de equino.
Se describe el declive del consumo de equino influenciado por el transporte motorizado. Se explica la situación de Inglaterra y su expansión a Escocia e Irlanda para convertirlos en exportadores de vacuno, y en general la abstención de comer carne de equino como reconocimiento y respaldo por sus prestaciones y capacidades.
Se expone el caso norteamericano, las diferencias con Inglaterra, a falta de demanda la industria no ha superado obstáculos de los intereses ganaderos, amantes de los caballos y por aliados en el gobierno. Mientras que los europeos en algún momento dereogaban restricciones para la comercialización y consumo de carne de equino los norteamericanos las aprobaban, y mientras los europeos establecían sistemas de inspección para la carne de caballo, los norteamericanos lo hacían para las de vacuno y porcino.
De igual forma se presenta el mercado clandestino, pero la tardanza en las inspecciones y regulaciones de salubridad e higiene, junto con la prensa amarilla reforzó el recelo general, se asociaba la carne de caballo con carne mala, dura, estropeada. A pesar de la gran cantidad de caballos existentes en norteamerica, no se usan ni se creían para el matadero, sino para otros fines como recreación, carreras, espectáculos y “mascotas”.
Teniendo en cuenta que EEUU es el primer exportador de carne de caballo con una industria envasadora que existe, la cuestión es saber porqué no se come. Se mencionan datos recientes de intentos de comercialización y los obstáculos, se menciona el caso de la carne de caballo como comida para mascotas, se menciona el fracaso de los intentos de mercado con las modalidades en filete o como carne picada o embutida. El autor señala que falta explicar la jerarquía de las principales carnes disponibles para el consumo norteamericano, y las evitaciones y preferencias.
6. San Vacuno, EE.UU.
Inicia con cifras y porcentajes del consumo de diferentes tipos de carne, y continua con contra-argumentaciones a algunas primeras explicaciones de porque la de vacuno es la preferida, y cómo ha pasado la carne de cabra a ser reemplazada por la de vaca, y la asociación que la primera ha gestado/generado con las minorías raciales y culturales pobres y explotadas, y que no hay referencias culinarias de ella.
A continuación aborda las ovejas, el cordero y carnero, es decir el ganado ovino. Explica las condiciones ecológicas y demográficas que prevalecían en la colonia que favorecieron los ganados porcino y vacuno sobre cabras y ovejas.
Se menciona el feliz matrimonio entre maíz y ganado porcino, y continúa con la explicación de la ganadería porcina y su competencia y nivel de preferencia, por ejemplo con el ganado vacuno. Pequeña cronología de un lapso/intervalo de tiempo en cuanto a la adoración a la carne de cerdo en EEUU. Menciona la preferencia por el porcino en Nueva York y Nueva Inglaterra.
Describe el declive del interés en el porcino por parte de los norteños. Se describe como se proveyó y distribuyó la carne de res desde el sur en Texas al norte. Sigue una línea temporal con algunos años mostrando la competencia entre carne de vacuno y porcino.
Se explica la victoria de la carne de vacuno, principalmente por una combinación de cambios en los sistemas de producción, comercialización y consumo que se adaptaron a los estilos de vida y modos de vivienda que prevalecían en el momento, también aspectos técnicos y prácticos relacionados con su tratamiento y preparación.
Se menciona la hamburguesa como contribución norteamericana a la cocina mundial, surgimiento, historia, cadenas de comida rápida. Menciona la novela utópica Looging Forward de Edward Bellamy, la definición de hamburguesa según la regulación de ley y su parefernalia críptica y arcana estilo Levítico, la organización de las industrias de vacuno y porcino, las cuotas a las importaciones de carne de vacuno barata del extrajero, justificando así el triunfo y carácter más sagrado de la vaca que del cerdo en EEUU.
Finaliza el capítulo hablando acerca de el pollo, cifras y comparación de consumo con la carne de vacuno, parangón de eficiencia transformando cereales en carne con respecto al superior cerdo y la vaca, problemas técnicos y soluciones que ha superado la industria, y el crecimiento que eso ha significado. Hace notar las dinámicas e inercias de los hábitos alimentarios en general y en EEUU, y en la real eficiencia energética de algunos de los casos expuestos (transformando en carne los alimentos de origen vegetal).
7. Lactófilos y lactófobos
Menciona al antropólogo Robert Lowie y la aversión de los asiáticos orientales hacia la leche, ese “alimento perfecto”, y que sólo tenían la concesión al paladar norteamericano de los helados entre los postres. Menciona el aborrecimiento asiático hacia la leche, y las percepciones virtuosa y repulsiva de la leche.
La leche presentada como estereotipo de alimento perfecto útil y que no hace daño (inocuo). En el período posterior a la Segunda Guerra Mundial, gran parte de las ayudas humanitarias de EEUU consistían en leche en polvo, y luego empezaron a oirse rumores de personas que enfermaban por beber leche norteamericana.
Fue en Brasil, a pesar de consumirla correctamente se reportaron síntomas gastrointestinales, investigaciones descubren la lactosa, un polisacárido o azúcar complejo, y la enzima lactasa, necesaria para la transformación de la lactosa en azúcares simples, monosacáridos como la glucosa y galactosa. Hay factores constantes y variables, como las dosis o cantidades ingeridas de leche, o la flora intestinal del individuo, y también factores de diferentes índole, como ambientales y habituales, en cuanto a la sensibilidad psicológica manifestada o relacionada, o la habituación y costumbre a ciertas sensaciones, síntomas o variables de convivencia.
Se determina que en la madurez o adultez la condición normal es la deficiencia de lactosa, y que la suficiencia de lactosa es la condición anómala. Se mencionan pueblos, contigentes, distribuciones geográficas de pueblos tolerantes e intolerantes, con suficiencia o deficiencia, ánomalos o normales del planeta. Se brinda una explicación de la insuficiencia de enzima lactasa en la etapa post-infantil.
Se plantea el problema de determinar cuáles son las circunstancias en que la leche adquiere una importancia decisiva para la salud, el bienestar y el éxito reproductor de los seres humanos. Se menciona la leche como la fuente dietética con mayor concentración de calcio, resalta la absorción de calcio en el desarrollo de las criaturas lactantes como un rasgo característico de los vertebrados que son los mamíferos. Se mencionan el raquitismo en jóvenes y la osteomalacia en mayores, como consecuencias de la falta de calcio. Se nombran los estudios y experimentos con calcio y lactosa.
Se describen algunos desplazamientos y movimientos de la era neolítica. Se hace la disquisición o discusión acerca de los elementos de juicio que hay disponibles acerca de si los pioneros neolíticos corrían riesgo de raquitismo u osteomalacia, y la disertación o explicación acerca de la tonalidad de la tez, la suficiencia de lactasa y la vitamina D3 generada por la penetración de ondas de luz en la epidermis. Se habla de los pinnipedos, sus hábitos ictiófagos, su leche y la vitamina D.
Explicando o justificando el porqué, a pesar de las aperentes ventajas de la tez clara con capacidades de absorción de lactosa se denomina anómalas a este tipo características, se aborda el tema del cáncer de piel, o melanoma maligno, y algunos datos globales. Se sintetiza que “el color particular de la piel de una población humana constituye, en buena medida, una transacción entre los riesgos opuestos del exceso y del defecto de radiación solar: por una parte, las quemaduras graves y el cáncer de piel; por otra, el raquitismo y la osteomalacia.”. Se explican las peculiares manchas sonrosadas y translúcidas sobre las mejillas de la gente del norte, que constituyen auténticas ventanas cutáneas para facilitar la síntesis de la vitamina D3.
Se abordan algunas explicaciones alternativas, objeciones y críticas. Se menciona el modus operandi de la selección natural y algunos efectos de la presión selectiva. Se retorna a las preferencias y costumbres chinas y de extremo Oriente, diferencias observables entre China, India y Europa, y mención a las terrazas de regadío y al cerdo, características de la cultura y culinaria china y asiática.
Cita: “Desde tiempos inmemoriales, los chinos y otros pueblos del Asia oriental hicieron gala de una habilidad excepcional para construir terrazas de regadío y cultivar alimentos vegetales en laderas que los pueblos que practican una agricultura menos intensiva suelen explotar como zonas de pasto y ramoneo para los rumiantes.”. Se describe el comportamiento de la hembra porcina en cuanto a glándulas mamarias, camadas, amamantamiento y ordeñamiento. Se justifican las preferencias alimentarias de los chinos, y se mencionan características de la leche.
Se resalta el caso particular de la «coevolución» de la lactofilia y de la base genética de la suficiencia en lactasa como sumamente instructiva por ser tan diferente de la evolución de la mayoría de las costumbres alimentarias.
8. Bichitos
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9. Perros, gatos, dingos y demás mascotas
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10. Antropofagia
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11. Comer mejor
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COMENTARIO
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TÉRMINOS
aparcero 1. m. y f. Persona que tiene aparcería con otra u otras. 2. m. y f. Comunero en una heredad o hacienda. 3. m. y f. Arg., Bol. y Ur. Compañero, amigo. 4. m. y f. desus. Partícipe, copartícipe. 5. f. desus. concubina.
aparcería 1. f. Trato o convenio de quienes van a la parte en una granjería. 2. f. Der. Contrato mixto, que participa del de sociedad aplicado al arrendamiento de fincas rústicas, y que se celebra con gran variedad de pactos y costumbres supletorias entre el propietario y el cultivador de la tierra. 3. f. Der. Contrato de sociedad, anexo a la aparcería de fincas rústicas o independiente de ella, para repartir productos o beneficios del ganado entre el propietario de este y el que lo cuida o recría.
dehesa 1. f. Tierra generalmente acotada y arbolada, por lo común destinada a pastos.